RECETARIO

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· BREAD – RUN

PAN ALEMAN

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Agua 40 1200
Levadura fresca 2 60
Levadura seca 1 30
Azúcar corriente 8 240
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Cebolla de huevo 4 120
Comino 4 120


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezclar primero la harina y la sal
Forme un circulo con la harina y al centro coloque el resto de los ingredientes, incluyendo la cebolla de huevo picada finamente y el comino molido.
Mezclar inicialmente suave y luego más fuerte hasta obtener una masa suave y homogénea. No olvide adicionar el agua poco a poco. Dependiendo de la cantidad de su harina, puede ser mas o un poco menos. Deje reposar por espacio de una hora tapada la masa. Luego cilindre y pese en porciones de 200 gramos. (o mayor tamaño si lo desea). Forme bolas y deje reposar un poco sobre la mesa. Prepare la siguiente untura para adicionar mejor o mejor untar por encima de cada pan una libra de queso molido (costeño), una libra de areparina, 120 gramos de aceite, 20 gramos de sal y un poco de agua. Untar el pan en la parte de encima y colocar en latas muy limpias y un poco engrasadas con aceite. Lleve al cuarto de crecimiento o tape lata por lata con láminas de plástico negro. Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 170ºc.



PAN ALIÑADO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Agua 30 900
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 10 300


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina
Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.
Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar así mismo el agua para estar seguro que esta completa, sobra o en su defecto le hace falta. Amase fuerte, deje suave y libre de agua la masa. Deje reposar media hora. Luego cilindre y pese al tamaño deseado. Esta masa es especial para hacer figuras, como trenzas, pan gusanito, tortugas, caimanes, etc.
Moldeé, coloque en latas perfectamente limpias y engrasadas. Lleve al cuarto de crecimiento o tape lata a lata con plástico negro. Deje reposar en crecimiento hasta doblar su tamaño. Lleve al horno a 140ºc para el pan grande y a 170ºc para el pequeño.


PAN EXTRA

INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 6 180
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 10 300
Mantequilla pura 12 360
Manteca de cerdo 12 360
Huevos 20 600
Agua 17 500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION
Mezclar la harina y sal y formar una corona con la harina
Al centro colocar todos los ingredientes, menos el agua.
Mezclar todos los ingredientes, primeramente suave y adicionar así mismo el agua para estar seguro que esta completa, sobra o en su defecto le hace falta.
Amase como de costumbre, dé media hora de reposo, cilindre y divida en partes de a libra y moldeé en rollo.
Lleve al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño. O en su defecto cubra lata a lata con plástico negro.
Destape, corte horizontalmente, brille con huevo y lleve al horno a 140ºc.
Este es un pan de excelente aroma, calidad y sabor.
Esta es una receta que saboreamos por los lados del departamento del Tolima y en algunas partes del viejo caldas.


PAN TOLIMA
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 10 300
Huevos 20 600
Manteca de cerdo 25 750
Mantequilla pura 25 750
Agua 5 240


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

En la poca cantidad de agua de la receta, disuelva la levadura y adicione el resto de los ingredientes. Amase todo junto hasta obtener una masa homogénea. Deje madurar esta masa al menos durante hora y media. Luego pase por el cilindro mas o menos veinte vueltas, nada más. Esta masa al cilindrar no va a quedar lisa y así debe trabajarse. Porcione en panes de cuatrocientos gramos(400gr.), y moldeé en forma de curuba, deje en latas bien limpias hasta doblar su tamaño y luego lleve al horno a 140º.
Recuerde este PAN tiene diferentes nombres, se conoce también como PAN cedro, PAN mantequilla y PAN de mija.
Este es un PAN originario de la ciudad de Mariquita, tolima.
Hace aproximadamente 35 años esta receta fue exclusiva de cierta panadería en Mariquita Tolima y por A o B motivos se comenzó a extender con gran acogida por todo el país especialmente en Bogotá.


PAN DE SOYA
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Harina de soya 16 480
Polvo de hornear 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 12 360
Margarina 12 360
Huevos 10 300
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Amase común y corriente y deje la masa en reposo por media hora. Luego cilindre, divida en panes grandes. De una y de media libra. Moldeé en forma de curuba. Revuelque antes de llevar a latas sobre queso costeño molido. Deje hasta doblar su tamaño. Horneé a 160ºc.
Este es un pan de excelente valor nutricional.
Este PAN debe quedar bien empapado de queso molido antes del horneo.


PAN CAMPESINO
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 1500
Harina de maíz 10 150
Sal 2 30
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Panela raspada 10 150
Manteca de cerdo 16 240
Huevos 10 150
Queso campesino molido 24 360
Agua 35 525

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezclar muy bien primeramente harina de trigo, harina de maíz y sal.
Forme un circulo con estas harinas y al centro coloque el resto de ingredientes, teniendo en cuenta de moler o raspar muy bien la panela. Mezcle como de costumbre todos los ingredientes incluyendo el queso muy bien molido y adicionando agua poco a poco.
Amase fuerte, deje en reposo por una hora, cilindre luego y divida en porciones siquiera de una libra y moldeé en forma de curuba. Coloque en latas limpias y engrasadas y lleve al cuarto de crecimiento o tape lata a lata con hojas delgadas de plástico negro. Deje crecer un poco dé brillo con huevo, espolvoreé queso rallado pro encima y lleve al horno a 140ºc








PAN CAMPESINO # 2


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Harina de maíz 20 300
Sal 2 30
Polvo de hornear 4 60
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 12 180
Queso molido 10 150
Huevos 16 240
Margarina 12 180
Leche liquida 60 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Proceso de elaboración similar al anterior.
Mezcle los ingredientes muy bien, primeramente harina de trigo, harina de maíz y sal
Forme un círculo con estas harinas y al centro colocar el resto de ingredientes teniendo en cuenta de raspar o moler muy bien la panela. Mezcle como de costumbre todos los ingredientes, menos la leche que se adiciona lentamente. Amasar fuerte y luego dejar fermentar por una hora.
Cilindre y divida del tamaño deseado, preferiblemente PAN grande. También se moldea en forma de curuba, se deja en crecimiento. Brille con huevo y lleve al horno a 140ºc
También al brillar se rocea con queso rallado por encima.




PAN SUPER ALIÑADO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo descremada 3 90
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 8 240
Margarina o mantequilla 20 600
Huevos 20 600
Agua 20 600



NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezcle harina, leche en polvo descremada y sal. (si desea puede cambiar la leche en polvo descremada por suero en polvo al 4%). Forme una corona con la harina y coloque al centro todos los ingredientes, menos el agua que se debe adicionar poco a poco.
Amase hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar por ½ completa como mínimo y si desea un mejor PAN deje reposar la masa por una hora. Luego cilindre, pese al tamaño convenido y moldeé al gusto
Especial para PAN en forma de curuba, raye con cuchilla muy superficialmente y luego coloque una tira de masa delgada encima. Pinte con huevo, deje crecer veinte minutos y lleve al horno a 140ºc
Nunca agilice sus mezclas utilizando mayor cantidad de levadura.





PAN ARABE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1.5 45
Agua 60 1800
Levadura fresca 1 30
Levadura seca 0.5 15
Azúcar 1 30
Margarina 2 60


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezcle harina con sal, forme un circulo con la harina y al centro coloque agua, azúcar y levadura.
Disuelva bien estos ingredientes, añada la margarina y mezcle todo bien fuerte. Teniendo ya bien mezclada la masa, extienda sobre un grueso o espesor de dos centímetros, deje descansar 10 minutos para evitar que al cortar recoja harina para extender y cortar. Coloque sobre latas bien limpias, deje en latas tapadas con láminas de plástico negro por 20 minutos y luego horneé a 170ºc. Este pan no debe demorar en el horno y se puede con una espátula de cocinar dar vuelta a medio horneo.
Los adictos a este PAN lo comen con rellenos al gusto.









PAN BATIDO ESPECIAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Leche en polvo descremada 4 60
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 17 250
Margarina 20 300
Huevos 20 300
Queso 20 300
Leche liquida 42 630


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Como de costumbre mezclar primeramente harina, leche en polvo descremada y sal.
Forme un círculo con la harina y al centro coloque todos los ingredientes, menos la leche líquida.
Mezcle suavemente integrando todos los ingredientes, luego siga en lo mismo adicionando la leche liquida poco a poco. La leche debe adicionarse toda y esta masa debe quedar bastante suave y un poco pegajosa.
Prepare moldes rectangulares (de los que utilizamos para pan tajado) bien engrasados con aceite.
Llene de masa hasta la mitad y deje en reposo hasta doblar su tamaño. Horneé a 140ºc
Desmolde tibios, brille con mermelada y rocíe queso rallado.




PAN BATIDO DULCE
(ESTILO PANNETONE)


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 25 375
Margarina 25 375
Huevos 25 375
Agua 60 900
Canela en polvo 0.5 7
Nuez moscada en polvo 0.5 7
Corteza de cáscara de naranja al gusto

Frutas y uvas pasas un promedio de una libra para esta cantidad


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


El proceso de esta receta es similar a la anterior (PAN batido especial)
La fruta se debe adicionar a lo último y los aromatizantes, canela, clavo y nuez, se mezclan con la harina y la sal.
Este pan se sirve en moldes bien engrasados de ¼ de libra y hasta la mitad.
Deje reposar hasta doblar su tamaño y lleve al horno a 160ºc al entrar y luego promediar a 140ºc hasta su total horneo
Adorne ya fríos con azúcar pulverizada por encima, utilizando un tamizo cedazo.



PAN BRIOCHE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Agua 20 600
Azúcar 12 360
Mantequilla pura 20 600
Huevos 20 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle muy bien primeramente y como de costumbre, la harina de trigo y la sal. Forme un círculo y al centro coloque el resto de ingredientes menos el agua. Amasar suavemente todos los ingredientes, adicionando el agua.
(si nota que la masa esta quedando un poco dura, adicione un poco mas de agua). Amase muy bien y deja la masa bien tapada por espacio de una hora. Luego cilindre, pese y divida en porciones de 40 gr aproximadamente. Moldeé en forma de bolas, luego presione con el dedo fuerte en el centro y le coloca una bolita pequeña. Ahí exactamente donde le presionó. Aplaste muy levemente, coloque en latas muy bien limpias y medio engrasadas. Deje doblar su tamaño y horneé a 150ºc. Antes de hornear brille con huevo. Este pan se emplea para rellenar con algo para servir en la mesa.





CALADOS BOGOTANOS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Azúcar 10 300
Margarina 10 300
Agua 55 1650


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Igual a todas las recetas de PAN, mezclar harina y sal. Formar un círculo con la harina y al centro colocar el resto de ingredientes. Amasar inicialmente suave adicionando el agua. Lista la masa cilindrar de inmediato pesar y dividir en pedazos al tamaño acordado. Hacer bolas e ir organizándolas en la mesa. Luego pase aceite o margarina suavemente por encima y aplane, coloque una encima de otra. Coloque en latas, deje en crecimiento media hora y luego horneé a una temperatura de 175ºc. Deje enfriar y luego despegue y coloque nuevamente en latas para llevar al
horno a calar. A 100ºc










TOSTADAS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar y amasar igual a la receta de los calados bogotanos. Cilindrar la masa. Dividir en pedazos pequeños al tamaño ya acordado. Preparar la margarina para recoger de la siguiente forma. Cremar muy bien la margarina con 30 gramos de sal y luego adicionar un poco de aceite. Ya lista la crema se unta en la mano y se va extendiendo un poco las porciones en forma de rollo y con la mano untada de esta crema va colocando en latas limpias una tras otra si presionar ni tampoco dejar espacio. Dejar crecer por 20 minutos y luego hornear a 175ºc. Luego ya frías las planchas, despegar, colocar nuevamente en latas y llevar a tostar al horno a 90ºc.









PANECILLOS CON QUESO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Polvo de hornear 2 30
Leche en polvo 2 30
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 20 300
Margarina 16 240
Huevos 10 150
Agua 40 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION

Juntar harina de trigo, polvo de hornear, leche en polvo y sal. Mezcle muy bien estos ingredientes y forme un círculo sobre la mesa con ellos.
Al centro coloque el resto de los ingredientes y amase suavemente adicionando el agua o si lo prefiere leche líquida.
Cuando tenga una masa compacta y homogénea, cilindre y divida.

Nota: este pan lo puede moldear en bolas y/o hacer bolillos largos al grueso deseado, los adorna por encima con el lomo de un cuchillo formando rayas y luego las corta muy parejos e iguales.
Brille un poco con huevo y volteé sobre queso molido. Recoja en latas limpias y engrasadas. Repose por 20 minutos y lleve al horno por 150ºc.






PAN CROISSANT


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 2 30
Azúcar corriente 10 150
Margarina 8 120
Huevos 10 150
Levadura fresca 2 30
Levadura seca 1 15
Agua 50 750
Margarina para empastar 50 750

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este es un PAN muy apetecido ande por donde ande. Pero tiene sus cuidados especiales que hay que tener en cuenta en su elaboración.
Amase como de costumbre, dé un poco de cilindro y extienda sobre la mesa enharinada.
No hay necesidad de extender demasiado la masa. Primeramente prepare la margarina de empastar, haga un plastón de 2 o 3 centímetros de grueso y luego colóquela encima de la masa y con la “masa” de los lados cubra la margarina por encima. Extienda esta hasta dar un grueso de dos centímetros y haga una vuelta doble, (esta vuelta es la que doblamos en cuatro partes iguales). Deje reposar 10 minutos y vuelva y extienda la masa del mismo grueso, dos centímetros y doble en tres partes ósea una vuelta sencilla. Deje reposar quince minutos y luego extienda esta vez dejando de menos medio centímetro de grueso. Con un cortador de croisant, divida en forma rectangular al tamaño deseado o convenido. Envuelva presionando muy suavemente y coloque en latas doblando los cachitos en si. Recomiendo antes de cortar dejar la masa extendida mínimo diez minutos para evitar que al hacerlo se recoja, ya que la masa por las vueltas está presionada. No utilice más de la levadura indicada ya que este es un PAN hojaldrado y por el abuso de esta no sale el PAN aplastado.






































PAN ROLLO Y/O DE LECHE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 10 300
Margarina 10 300
Agua 50 1500
Margarina para empastar 8 240

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Amase como de costumbre la receta anterior de PAN de leche. Dé un buen trato antes de llevar al cilindro. Trabaje en este hasta que la masa esté completamente tersa. Extienda sobre la mesa enharinada hasta que tenga un grueso de un centímetro. Corte tiras de ocho centímetros, luego corte en diagonal también por ocho y envuelva sobre los dedos estirando un poco. Coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas dejando crecer hasta doblar su tamaño. Brille con huevo y lleve al horno a 175ºc.











PAN DANES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Levadura fresca 2 30
Levadura seca 1 15
Azúcar corriente 16 240
Margarina 12 180
Huevos 20 300
Agua 25 375
Margarina para empastar 50 750


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezcle como de costumbre. Deje la masa bien pareja de humedad. Luego de inmediato cilindre hasta obtener una masa lisa y suave. Extienda sobre la mesa enharinada y de rodillo hasta dejar dos centímetros de espesor. Esparza la margarina de empastar sobre la masa. Doble y extienda nuevamente, para dar lo que en panadería llamamos una vuelta doble. Repita la operación dando esta vez una vuelta sencilla. Osea doblada en tres partes.
Deje descansar quince minutos y extienda nuevamente hasta dejar la masa de un centímetro aproximadamente. Corte para hacer diferentes clases de panes rellenos con brevas y frutas. Para esto hay que tener un poco de creatividad. Coloque sobre las latas limpias y engrasadas. Deja doblar su tamaño y lleve al horno 150ºc.
Este pan también se puede hacer en moldes largos o redondos y después de hornear se brillan con mermelada y se rocea coco rallado por encima.



PAN CHICHARRONA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Salvado de trigo 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Manteca de cerdo 10 300
Agua 50 1500
Para rellenar
Chicharrones de cerdo 33 1000
Salvado de trigo 8 240


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar inicialmente harina de trigo, salvado y sal. Haga un círculo con esta mezcla y al centro coloque el resto de los ingredientes.
Amase alternando con el agua indicada. Ya lista la masa bien mezclada deje reposar media hora.
Luego cilindre y divida en porciones de 60 gramos. Haga bolas y colóquelas sobre la mesa ordenadamente. Prepare el relleno ósea las dos libras de chicharrón bien picado y revuelva con el salvado de relleno, indicado al último de la receta. Coloque éste en una lata y luego coja de nuevo las bolas de pan y presione sobre el chicharrón y con el filo de la mano trate de hacer como una cruz, doblando la cruz hacia adentro presionando fuerte. Colóquelas nuevamente sobre la mesa ordenadamente boca abajo. Es decir con la parte donde hundió el chicharrón. Deje veinte minutos y luego volteé sobre las latas bien limpias y engrasadas. Lleve enseguida al horno con una temperatura de 150ºc. Este es un PAN de origen Bogotano y esta es la receta que se hacia hace veinte años. ( década de los 60 y 70)
PAN DE CANELA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Panela molida 10 300
Margarina 12 360
Esencia de canela 0.5 15
Agua 50 1500

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Proceda con sus ingredientes a elaborar una masa común y corriente don todos sus ingredientes
No abuse de las esencias que hacen extravagante el producto
Así mismo el color caramelo en muy poca cantidad, este es un medio para colorear la masa.
Cilindre, divida en porciones de 60 gramos, moldeé en bolas y coloque sobre las latas limpias y adiciones un poco de color caramelo.
Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, brille con huevo y lleve al horno a 300ºc.









PAN COFFE BREAD


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 1500
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Azúcar corriente 16 240
Margarina 16 240
Huevos 16 240
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Agua 30 450


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Sin complicaciones haga una masa común y corriente con los anteriores ingredientes. Cilindre de inmediato hasta que dé un buen pulimento. Extienda sobre la masa enharinada, dejando de dos centímetros de grosor. Extienda sobre la masa crema pastelera. Coloque encima de la crema brevas picadas, cerezas, fruta y si lo desea coco rallado.
Enrolle y dé el diámetro que deseé preferiblemente de 6 cms.
Coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas. Deje en crecimiento por media hora y luego horneé a 175ºc. Ya fuera del horno brille como mermelada en caliente y adiciones coco rallado puro.








CORONA DE REINAS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 16 240
Margarina 16 240
Huevos 30 450
Leche hervida 20 300


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta receta es de origen Brasileño y manda elaborar la receta con leche hervida y lógicamente fría. Así pues pese sus ingredientes y amase bastante hasta obtener una masa suave y homogénea. De inmediato extienda sobre la mesa enharinada utilizando un rodillo de madera y dejándola de tres centímetros de espesor. Corte tiras de tres centímetros de ancho y haga trenzas largas y luego coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas, formando una corona o como llamamos nosotros en forma de roscón trenzado. Deje desarrollar en latas unos treinta minutos y luego brille con huevo y lleve al horno a 130ºc.








PAN CORRIENTE DE SAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 12 360
Margarina 12 360
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Como su nombre lo dice, este es un PAN corriente y que se elabora por todos los rincones del planeta. Unos con su nombre diferente, pero el mismo PAN. Amase, deje reposar la masa media hora y luego cilindre, pese, divida al tamaño acordado o deseado y moldeé en rollo y/o curuba. Deje hasta doblar su tamaño, brille con huevo y lleve al horno a 175ºc.













PAN HUEVITO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Fécula de maíz 6 180
Polvo de hornear 2 60
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 16 480
Agua 30 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Mezcle bien harina de trigo, fécula de maíz, polvo de hornear y sal.
Coloque sobre la mesa y haga un círculo, coloque el resto de ingredientes y amase hasta obtener una masa homogénea. Deje media hora, tapada con un paño o plástico negro. Luego cilindre, pese y divida en porciones de cien gramos. Moldeé en forma de rollito bien cortico, presione con los dedos por los lados y coloque en latas limpias y engrasadas, dejando el cierre o la llave hacia arriba. Lleve al cuarto de leudación o tape lata a lata con plástico delgado y ojalá negro. A la media hora lleve al horno a 150ºc.








PAN HOLANDES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Harina de maíz 17 500
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Mantequilla pura 16 480
Huevos 10 300
Queso campesino 25 750
Agua 30 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle la harina de trigo, harina de maíz y sal. Mezcle muy bien de antemano. Coloque las harinas sobre la mesa, haga un círculo y al centro coloque el resto de los ingredientes incluyendo el queso. Amase con firmeza hasta tener una masa homogénea. Dé reposo de una hora. Luego cilindre y divida en porciones de una libra. Moldeé en forma de curuba y coloque en latas limpias bien separados. Mientras la masa está en reposo prepare la siguiente untura, balanceada ya la cantidad para estos panes.

Agua 50 grs.
Ajos pelados y triturados 60 grs.
Cebolla junca, bien picada 60 grs.
Azúcar 30 grs.
Levadura fresca 30 grs.
O levadura seca 15 grs.

Unte en la parte de encima a estos panes. Deje en crecimientos media hora y horneé a 150ºc. Este es un excelente PAN y vale la pena ensayar en su panadería.








































PANECILLOS EXTRAFINOS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura fresca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 20 600
Huevos 35 1000
Queso bien molido 20 600
Leche liquida 25 750


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Estos son estilo Mofins. Hay que tener moldecitos pequeños, preferiblemente lisos. Se limpian bien y se engrasan de antemano. Mezcle harina y sal, forme un circulo y al centro coloque azúcar y margarina. Mezcle cuidadosamente estos dos ingredientes y luego adicione los huevos, siga mezclando y añada la levadura, por último adicione el queso y la leche amasando cada vez más fuerte ya que esta masa queda bastante blanda. Sirva esta masa en los moldecitos en porción de 50 grs. cada uno. Deje en reposo media hora y lleve al horno a 175ºc. La cantidad de leche indicada hay que añadirla en su totalidad.







PAN GRANADA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Mantequilla pura 20 600
Huevos 20 600
Agua 30 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar común y corriente, igual que toda la masa para PAN. Deje reposar o fermentar una hora. Cilindre hasta obtener una masa suave y elástica. Dividir en porciones de una libra. Hacer bolas presionando fuerte para que queden bien compactas. Colocar sobre la mesa y luego extender otro pedazo de masa en tiras y luego amarrar las bolas en cruz dejando las puntas debajo. Coloque en latas y en la parte superior donde se cruzan las tiras hundir con el dedo pulgar formando un hueco al que le untamos un poco de margarina. Deje en crecimiento media hora. Brille con huevo y lleve al horno a 130ºc









PAN PERRO- HAMBURGUESA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 10 300
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Una masa sin ningún misterio. Especial para pan perro y hamburguesa. Lo que se recomienda siempre en la mayoría de las masas, dejar fermentar un poco, pues si la levadura tiene la oportunidad de cumplir su misión, dando mayor fuerza a la masa y evitando así utilizar productos químicos no recomendables bajo ningún motivo. Así siguiendo con nuestra masa de PAN perro o hamburguesa, deje fermentar cuarenta y cinco minutos, luego cilindre y divida al tamaño deseado de PAN perro o hamburguesa. Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 150ºc. No aumente mayores temperaturas de las indicadas, en estas depende la buena presentación del producto final. Si desea a estos panes puede darles brillos con agua-huevo y adicionar un poco de semilla de ajonjolí.







PAN DE MOLDE DULCE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 2 60
Sal 1.5 45
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 16 480
Margarina 5 150
Agua 40 1200


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle y amase fuerte hasta obtener una masa pareja y tersa.
Deje reposar una hora bien tapadita con plástico para favorecerla del resecamiento. La cáscara o la corteza que es lo que perjudica ya que pierde humedad las masas en general.
Cilindre, pese y divida en porciones según el molde una libra o libra y cuarto.
Tape los moldes, deje subir tres cuartas partes, luego haga unos cortes superficialmente con cuchilla, brille con huevo y lleve al horno a 130ºc. Por lo regular el PAN de molde dulce no se tapa al hornear.









PAN DE MOLDE AL QUESO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Polvo de hornear 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 180
Levadura seca 2 120
Azúcar 8 240
Margarina 12 420
Queso molido 25 750
Huevos 10 300
Agua 34 1000


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Amase con todos los ingredientes como de costumbre hasta obtener una masa homogénea. Deje descansar media hora y luego cilindre, divida en porciones de 600 gramos, moldeé en rollo.
Aliste moldes limpios y engrasados, coloque los panes y tápelos con las mismas tapas de los moldes hasta que hayan subido las ¾ partes. Destape y lleve el horno a 150ºc. Si prefiere puede hornear tapados los moldes. Nunca corte los panes hasta después de ocho horas de horneados.







PAN LUNA DE MIEL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 8 240
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Mantequilla pura 16 480
Yemas de huevo 20 600
Miel de abejas 20 600
Agua 20 600
Brevas para rellenar.

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Un PAN de mucha calidad y sabor. Mezcle harina y sal. Forme un círculo sobre la mesa y el centro coloque todos los ingredientes restantes y amase suavemente alternando con el agua. Siempre hay que tener cuidado en todo moje de pan con el agua, como puede hacer falta, también puede ser demasiada. Deje fermentar una hora y luego cilindre y divida en porciones de una libra. Extienda largo con el rodillo y al centro coloque brevas al gusto. Enrolle, coloque en latas supremamente aseadas y engrasadas. Tape lata a lata o lleve al cuarto de crecimiento. En media hora haga tres cortes encima en x, brille con huevo y lleve al horno a 130ºc. Ya fríos puede con un cedazo rociar un poco de azúcar en polvo encima.





EMPADERADO ESPECIAL (LAMBADA)


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Queso crema molido 16 480
Agua 40 1200

Para rellenar
Queso crema bien molido 2000
Jamón también picado 1000
Salchichón cervecero 1000
Pimentón 500
Cebolla de huevo 500
Un poco de pimienta


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Previamente amase todos los ingredientes anotados, hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar quince minutos mientras alista el relleno. Muela el queso crema, pique en trocitos el jamón y el salchichón. Pique finamente la cebolla de huevo y el pimentón en tiras muy finas, revuelva todo en forma suave. En la mesa un poco enharinada extienda la mitad de la masa en forma rectangular y del tamaño de una lata corriente. Forre la lata y corte los residuos que queden en los lados. Encima extienda todo el relleno de lado a lado en su totalidad. Corte los sobrantes de masa de los lados. Presione bien los lados de la lata y luego con un tenedor pique toda la masa por encima. Haga tiritas delgadas y adorne encima de la masa del emparedado, cruzando una con otra como haciendo un enmallado. Pinte con huevo y deje reposar media hora. Luego vuelva a brillar y rocíe con queso molido o rallado y lleve al horno a 130ºc. Una vez frío, porcione en pedazos de 8 * 15 centímetros. Este producto fue bautizado con el nombre de lambada por el momento musical.
































PAN TAJADO INDUSTRIAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 8 240
Propinato de calcio 0.5 15
Mejorador 0.5 15
Agua 55 1650


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION
Este es un PAN de mucho cuidado en su elaboración. No es recomendable el cilindro, ya que la masa debe de quedar suave y no dura. Así mismo controlar su temperatura y si se elabora en áreas calientes o a nivel del mar en la costa, se debe trabajar con agua fría. También en su moldeo se debe evitar la grasa, ya que este es causante de que se produzcan huecos en las tajadas. Lo recomendable es trabajar en mojadora. Dar el trabajo requerido hasta que la masa quede suave y tersa. Dividir según el tamaño del molde, moldear sin rodillo, enrollar suave y colocar en el molde sin misterios.
Tapar y dejar crecer hasta las tres cuartas partes del molde. Hornear a 150ºc. por 25 ó 30 minutos. Este es un PAN complicado para elaborar en panaderías de venta de mostrador. Es recomendable dejar pasar ocho horas de enfriamiento para cortar.




PAN TAJADO ESPECIAL
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo o
Suero deshidratado 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Margarina 8 240
Huevos 5 150
Propinato de calcio 0.5 15
Mejorador 0.5 15
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente

PROCESO DE ELABORACION

El sistema de elaboración y cuidados de esta receta es similar a la anterior.
El moho es causado por desaseo, empacado caliente o materia prima de mala calidad. Las bodegas de almacenamiento de materia prima se debe hacer aseo diario y trapear con agua revuelta con un poco de vinagre.
Moldeé este PAN igual a la anterior y de todas sus indicaciones y temperatura igual.





PAN DULCE FINO
INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS
Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 16 480
Huevos 20 600
Esencia de vainilla 1 30
Agua 30 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION

Amasar como de costumbre teniendo cuidado con el agua. Lista la masa, déjela en fermentación o maduración cuarenta y cinco minutos. Cilindre y divida en los tamaños adecuados para las diferentes figuritas de PANES dulces, especialmente roscones con arequipe. Después de moldear, deje en latas hasta doblar su tamaño y lleve al horno a 150ºc. y panes grandes a 130ºc.. Se entiende que antes de llevar al horno hay que brillar con huevo y rociar con azúcar por encima a los roscones.






PAN ROSI


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 6 180
Sal 2.5 75
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Mantequilla pura 16 480
Huevos enteros 10 300
Yemas de huevo 10 300
Agua 40 1200


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este panecillo especial para hoteles y restaurante de lujo. Es comúnmente como lo llaman PAN hotelero. Especialmente para acompañar en desayunos y comidas. Amase pues esta receta y deje en reposo por cuarenta y cinco minutos. Amasar fuerte adicionando el agua con cuidado. Después de cilindrar divida en porciones de treinta gramos y moldeé en bolas. Deje en lata media hora, brille con huevo batido y lleve al horno a 175ºc.









PAN ROYAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Polvo de hornear 3 90
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Mantequilla o margarina 20 600
Huevos 20 600
Agua 20 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta es la receta tradicional de este delicioso panecillo. Mezcle harina, polvo de hornear, leche en polvo y sal. Forme en la mesa una corona con esta harina y al centro coloque todos los ingredientes menos el agua, amase suave inicialmente y adiciones agua así mismo. Si queda un poco dura añada más agua. Lista la masa de inmediato cilindre muy bien y luego divida en porciones pequeñas de cuarenta gramos, moldeé con rodillo en forma de curuba y coloque sobre latas bien limpias y engrasadas. Tan pronto termine de moldear todo el PAN, deje en latas quince minutos, luego corte horizontalmente con un cuchilla, brille con huevo y lleve al horno a 150ºc.






PANNETTON


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Leche en polvo 6 180
Canela en polvo 0.5 15
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 16 480
Huevos enteros 16 480
Yemas solas 10 300
Agua 33 1000
Uvas pasas 30 900
Fruta cristalizada 30 900
Cerezas marrasquinas 20 600
Brevas 20 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta es otra receta de panettone esta vez de origen brasileño.
Su proceso es el siguiente: mezclar harina, leche en polvo canela en polvo y sal. Forme un círculo con esta mezcla en la mesa y al centro coloque el resto de los ingredientes, menos el agua y la fruta cristalizada.
Inicie el proceso de mezcla adicionando el agua poco a poco y cada vez amase más fuerte, hasta adicionar toda el agua. Esta masa queda bastante suave. Por último adicione la fruta cristalizada en su totalidad (es conveniente la cereza tratar de picarla un poco así como la breva) tenga todos lo moldes de panettone engrasados con aceite y con sus debidos capacillos. Llene estos hasta la mitad y deje en moldes tapados hasta que tengan un crecimiento de tres cuartas partes del molde.
Lleve al horno a una temperatura de 135ºc. Adorne fríos con cedazo y azúcar en polvo por encima. Controle la temperatura que no pase de lo indicado recuerde, para este panettone vienen capacillos especiales.



































PAN REY


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Huevos enteros 50 1500
Mantequilla pura 16 480
Azúcar 8 240
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta receta lleva el nombre de PAN REY, porque considero que es el Pan más aliñado o fino en la elaboración de estos, ya que su humedad es a base de puro huevo.
Esta es una creación del autor en el año de 1969 en la ciudad de Cali.
Su elaboración es de la siguiente forma. Mezcle harina y sal, forme un círculo con esta sobre la mesa. Adiciones los treinta huevos correspondientes a 1.500 gramos. Recuerde, que los huevos deben ser de tamaño grande. Adicione el azúcar y la mantequilla de vaca y proceda a amasar fuerte hasta tener una masa suave y homogénea. Deje reposar cuarenta y cinco minutos, cilindre bastante hasta dar suavidad y homogeneidad. Divida en porciones mínimas de una libra. Recuerde este es un pan extremadamente fino y costoso. Hay que sacar costo y poner precio. Moldeé bien apretado en rollo. Coloque en latas impecables en aseo y bien engrasadas. Tape lata a lata o lleve a cuarto de crecimientos por media hora. Retire o destape y corte con cuchilla en forma de zigzag, brille bien con huevo y lleve al horno a 130ºc.



PAN RUSO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 20 600
Margarina 16 480
Huevos 7 210
Agua 35 1000
Relleno: crema pastelera, uvas pasas y brevas

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Propiamente esta es una masa común y corriente de dulce, pero siempre hay que ceñirse a sus cantidades indicadas, como su proceso.
Dejar reposar media hora esta masa y mientras se da descanso prepare una crema pastelera.
Cilindre la masa y adicione uvas pasas y brevas al gusto. Enrolle y coloque sobre moldes rectangulares de media libra. Deje hasta doblar su tamaño. Adorne con tres cortes en x, brille con huevo y lleve al horno a 130ºc. deje enfriar un poco, desmolde y brille nuevamente con mermelada y adicione un poco de coco deshidratado.







PAN SUPER ALIÑADO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 8 240
Mantequilla pura 16 480
Huevos 20 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar harina, leche en polvo y sal. Formar sobre la mesa una corona y al centro colocar el resto de ingredientes.
Pero teniendo en cuenta de licuar el queso con el agua indicada en la receta. Adiciones el queso y amase hasta obtener una masa homogénea. No olvide cuando esté mezclando de tener en cuenta si falta agua hasta darle consistencia de una masa normal. En ningún momento trabaje con masas duras. Dé un reposo a la masa de media hora y luego cilindre, divida en porciones de una media libra. Moldeé al gusto y forma deseada. Muy indicada para panes en trenza. Deje media hora más en latas y lleve al horno dando brillo primero a una temperatura de 130ºc.






TOSTADAS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Amasar común y corriente la receta de las tostadas. Cilindre de inmediato, divida en porciones de 45 gramos aproximadamente. Si cuenta con una cortadora de masas mucho mejor. Aliste latas bien limpias. Y engrase molde para PAN tajado, que son propiamente los ideales. Prepare un poco de manteca hidrogenada con sal y un poco de aceite en porción de una libra de hidrogenado por un cuarto de libra de aceite y sesenta gramos de sal. Creme fuerte y con esta grasa se unta en la mano para untar a la vez a cada panecito para elaborar y pegar a la tostada. Las tostadas no la moldeé con rodillo simplemente dele un poco de forma con la mano derecha sobre la mesa luego recíbala con la mano izquierda untada sobre la mesa untada de la mezcla y deposítela en el molde una enseguida de la otra pero sin apretar y así sucesivamente hasta terminar. Horneé después de dejar de doblar su tamaño en moldes o latas a 175ºc. deje enfriar y despegue colocando nuevamente en latas para tostar. Temperatura de tostado 120ºc.




TOSTADAS ESPECIALES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 8 240
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Huevos 10 300
Mantequilla pura 34 1000
Agua de panela 20 600

Se puede utilizar para estas tostadas un poco de color amarillo.

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle harina de trigo, leche en polvo y sal. El resto igual al proceso de las tostadas. De inmediato cilindre y extienda sobre la mesa enharinada dejando un poquito menos de un centímetro. Deje descansar la masa extendida quince minutos y luego corte con moldecitos pequeños ovalados o redondos y otros un poquito más grandes. Repito los moldes deben ser pequeños y de descanso a la masa extendida para que al cortar no se recoja. Coloque en latas bien limpias y engrasadas, deje media hora en crecimiento y horneé a 150ºc. deje enfriar y luego tueste a 100ºc. estas tostaditas son para empacar en bolsitas de doscientos gramos mas o menos. Recomiendo para dar mejor sabor, dejar que la mantequilla esté levemente rancia.





TOSTADAS INTEGRALES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Harina integral 16 480
Salvado de trigo 4 120
Sal 2 60
Azúcar corriente 8 240
Margarina 12 360
Agua 60 1800
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Amase común y corriente, teniendo precaución con el agua. Cilindre, divida y moldeé, similar a la tostada corriente. Se puede añadir a esta masa un poquito de color caramelo para dar un leve color oscuro. Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño, lleve al horno a 150ºc. deje enfriar, despegue y tueste a 120ºc.












TOSTADAS DE DULCE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 16 480
Margarina 12 360
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


El mismo sistema de elaboración de las tostadas. Cilindre, moldeé y deje doblar su tamaño. Lleve al horno a 150ºc. Deje enfriar, despegue y coloque en latas para llevar a tostar a 120ºc. una vez tostadas y frías, revuelque en azúcar corriente. Así se da un sabor más dulce y agradable.














PAN TRENZA EN MOLDE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 4 120
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 8 240
Mantequilla pura 16 480
Queso costeño finamente
Molido 10 300
Huevos 10 300
Agua 40 1200


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar muy bien, harina, leche en polvo y sal. Forme un círculo sobre la mesa con la harina y al centro coloque el resto de los ingredientes. Amase cuidadosamente adicionando el agua poco a poco. Amase hasta obtener una masa suave y homogénea. Deje reposar media hora. Luego cilindre, divida en porciones de 125 gramos. Moldeé en bolillos largos. Coja de tres en tres y haga trenzas y coloque en moldes impecablemente limpios y engrasados. Dejar doblar su tamaño, brille con huevo y rocíe queso rallado por encima y lleve al horno a 130ºc. fríos desmolde.






PAN YEMITA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Panela raspada 10 300
Margarina 12 360
Huevos enteros 20 600
Yemas de huevo 10 300
Agua 20 600


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


La elaboración de esta masa igual y común y corriente. Amasar fuerte teniendo cuidado con el agua. Mientras se está seguro de la cantidad y absorción de la harina. Lo único deferente es que en vez de azúcar se adiciona panela bien raspada.
Dejar reposar cuarenta y cinco minutos, cilindre, divida en panes de sesenta gramos.
Moldeé en forma de curuba, un poco corto, coloque en latas engrasadas hasta doblar su tamaño, haga dos cortecitos en diagonales sobre los panes, brille con huevo y lleve al horno a 175ºc.








PAN DE COCO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Polvo de hornear 4 120
Sal 1 30
Azúcar 20 600
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Margarina 16 480
Huevos 17 510
Esencia de coco 1 30
Leche líquida 30 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Primeramente mezclar muy bien la harina de trigo y polvo de hornear y luego rociar la sal encima de la harina. Forme un círculo y al centro coloque el resto de ingredientes. Comience la mezcla alternando con la leche. Por último amase fuerte hasta que la masa quede suave y homogénea. Lleve de inmediato al cilindro y trabaje la masa hasta que quede lista. Moldeé panecillos de sesenta gramos aproximadamente en forma redonda. Al terminar corte estos en cruz, brille con huevo y adicione un poquito de azúcar corriente por encima. Deje descansar media hora y horneé a 150ºc. las latas deben estar perfectamente limpias y engrasadas.






PAN DE CENTENO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de centeno 50 1500
Harina de trigo 50 1500
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 6 180
Margarina 6 180
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Por lo general en toda formula de panadería, como en el presente, se mezclan todos los ingredientes secos primero. En este caso la harina de centeno, la harina de trigo y la sal. Forme un círculo y al centro coloque el resto de ingredientes y amase hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar esta masa una hora y media, luego cilindre un poco (10 vueltas nada más). Divida y moldeé en forma de bolas. Utilice harina en el moldeo. Esta clase de PAN por lo regular su presentación es enharinada. Hornear a 200ºc.










PAN DE AVENA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Avena en hojuelas 20 600
Leche en polvo 4 120
Sal 2 60
Azúcar corriente 6 180
Miel de abejas 8 240
Huevos 5 150
Margarina 10 300
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle harina de trigo, hojuelas de avena, leche en polvo y sal. Forme un círculo y al centro coloque todo el resto de ingredientes, menos el agua, que se adiciona a medida que se vaya amasando. Si desea se puede añadir un poquito de color caramelo, con el fin de dar un color oscuro y apetitoso. Dé una hora de reposo y luego cilindre, moldeé en bolitas de sesenta gramos. Presione las bolas sobre hojuelas de avena adicionándoles y coloque en latas bien limpias y engrasadas. Deje doblar su tamaño y horneé a 175ºc.









MOJICONES DE FRUTA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Leche en polvo 2 60
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 20 600
Margarina 12 360
Huevos 10 300
Agua 40 1200
Fruta confitada 10 300


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Haga la masa en la misma forma que se ha indicado repetidamente en este recetario.
Deje en fermentación una hora. Cilindre, divida en porciones de sesenta gramos mínimo y moldeé. Haga tiras largas y luego envuelva o enrosque en forma de caracol. Coloque en latas bien limpias y engrasadas. Tape lata a lata o lleve a cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño. Brille con huevo y luego rocíe azúcar por encima. Lleve al horno a 175ºc. vale la pena aclarar que la fruta se adiciona en el momento de mezclar los ingredientes.







MOGOLLA DE SALVADO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Salvado de trigo 20 600
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Miel de panela 25 750
Manteca de cerdo 16 480
Chicharrones de cerdo bien
Picados 10 300
Huevos 10 300
Agua 30 900

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle harina de trigo, salvado y sal.
Forme un círculo con la mezcla de harina de trigo, salvado, sal y al centro coloque el resto de los ingredientes incluyendo el chicharrón bien picado. Lista la masa deje en fermentación una hora. Luego cilindre, divida en porciones no menores a sesenta gramos, moldeé en bolas y coloque sobre latas bien limpias y engrasadas. Tape lata a lata con láminas de plástico negro y deje hasta que doble su tamaño. Horneé a 175ºc
Esta es una deliciosa mogolla de origen santandereano, conocida también con el nombre de mestiza.
Tenga mucho cuidado de las cantidades de agua indicadas, en cada receta, ya que estas pueden variar en determinado momento. O un poco más o menos. Tampoco sustituya un ingrediente por otro.



PAN HAMBURGO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Salvado de trigo 17 510
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 8 240
Margarina 8 240
Huevos 5 150
Color caramelo 2 60
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle primeramente muy bien, harina de trigo, salvado y sal. Coloque sobre la mesa y haga un círculo y al centro coloque el resto de los ingredientes y amase alternando con el agua. Amase fuerte, deje en fermentación una hora. Luego cilindre, pese y divida en porciones de sesenta gramos aproximadamente. Moldeé en forma de rollitos, sin dejar cintura encima de cada PAN. Coloque los PANES ya moldeados sobre una lata con bastante salvado de trigo, dele vueltas para que queden bien untados. Coloque en latas limpias y engrasadas a una distancia no mayor a tres centímetros, para que en su crecimiento no se pegue. De esta manera se hornea a 150ºc. Al retirar del horno y enfriar se lleva a la venta así y se despega al momento de su venta.





PAN INTEGRAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 50 1500
Harina de trigo integral 50 1500
Salvado de trigo 12 360
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Miel de panela 8 240
Margarina 8 240
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Para las personas que manejan esta forma de porcentajes, se toma como base tres mil gramos, que componen la mezcla de las dos harinas. Mezcle las harinas, salvado y sal. El resto como de costumbre amase, deje una hora en fermentación la masa, cilindre, divida en porciones al tamaño deseado. Moldeé en forma de curuba. De crecimiento hasta doblar su tamaño. Lleve al horno, panes pequeños 175ºc y los grandes a 150ºc. este PAN no se brilla.










PAN INTEGRAL # 2


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 50 1500
Harina integral 50 1500
Salvado de trigo 10 150
Trigo en pepa 9 90
Germen de trigo 4 90
Sal 2 30
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Miel de abejas 8 120
Margarina 8 120
Agua 70 1000


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este es un pan que se puede decir que es PAN integral. Proceda de la siguiente forma: mezcle como de costumbre todos los ingredientes secos incluyendo la sal. Adicione la mitad del agua y toda la levadura. Disuelva y adicione un poco de harina y deje fermentar media hora. Adicione el resto de ingredientes y amase. Deje esta otra mas media hora y luego divida en porciones de libra o media libra y moldeé en rollo y coloque en moldes rectangulares limpios y engrasados. Si es muy poca masa aumente hasta que los moldes queden por la mitad. Deje en crecimiento una hora y lleve al horno a 175ºc.






MOGOLLA DULCE INTEGRAL


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Harina integral 16 480
Salvado de trigo 8 240
Trigo en pepa 4 120
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Miel de abejas 10 300
Panela raspada 10 300
Margarina 10 300
Color caramelo 2 60
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Otra mogolla dulce integral muy agradable si se hace con todos los ingredientes e indicaciones. Primeramente quiero indicar que el trigo en pepa de la receta se consigue en cualquier supermercado y esta se muele o se trata de partir un poco el grano y dejar en remojo desde el día anterior. Se lava y se coloca en parte del agua del moje, para que no se vote esta agua y al momento del amasado se adiciones con su agua. Lo demás todo igual, amasar fuerte hasta obtener una masa homogénea. Deje fermentar o madurar la masa una hora y luego cilindre, divida en PANES pequeños al gusto (sesenta gramos), haga bolas, coloque en latas limpias y engrasadas y deje hasta doblar su tamaño. Lleve al horno a 175ºc.



MOGOLLA DORMIDA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS



Harina de trigo 50 1500
Sal 1 30
Levadura fresca 2 60
Azúcar corriente 28 840
Margarina 28 840
Esencia de hinojo 1 30
Agua 40 1200


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta mogolla lleva el nombre de dormida, ya que se debe mezclar de último o sea de 4 a 5 de la tarde y dejar moldear en latas para hornear al día siguiente. Mezcle común y corriente como cualquier otro PAN, teniendo cuidado con el agua. Lleve de inmediato al cilindro y dé buen trabajo hasta tener una masa bien suave y tersa. Divida en porciones de sesenta gramos y moldeé en bolas. Coloque en latas perfectamente limpias y engrasadas con aceite. Tape lata a lata con láminas de plástico negro y deje en el escabiladero hasta el día siguiente, pero antes se pica tres veces con un tenedor cada mogolla. No aumente levadura por ningún motivo. Temperatura de horneo 175ºc.








PAN PITA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 16 480
Huevos 10 300
Agua 45 1350


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


El proceso de esta masa igual a las demás. Deje en reposo cuarenta y cinco minutos, cilindre, divida en porciones de 125-250-400 gramos. Moldeé en forma de curuba y al terminar, deje un pedazo de masa para hacer tiras y colocar encima de cada PAN. Estas pueden ser losas o torcidas. También en algunas regiones acostumbran a colocar unas pitas que tienen en remojo solo para este PAN. Deje treinta minutos en latas, brille muy bien con huevo y lleve al horno a 130ºc.










PAN DE SALVADO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Salvado de trigo 12 360
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 12 360
Margarina 12 360
Color caramelo 2 60
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Si comparamos esta masa, sin lugar a dudas que llegamos a la conclusión de que es similar a la masa corriente de sal. Pues si, es una masa a la que adicionamos un poco de salvado de trigo y un poco de color caramelo y ahí esta el famoso PAN con salvado o en muchas partes el PAN integral. El color caramelo hay que utilizarlo con mucho cuidado, un PAN demasiado negro, no es muy apetecido. Lista la masa cilindre y divida en pan de sesenta gramos o de cien gramos y moldeé en forma de curuba. Revuelque sobre el salvado de trigo y lleve a las latas bien limpias y engrasadas. Deje en crecimiento hasta doblar su tamaño. Hornear a 170ºc.







PAN VIENES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 1 15
Levadura fresca 2 30
Levadura seca 1 15
Margarina 10 300
Leche liquida 60 900


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este es un PAN que pertenece a los PANES crocantes, estilo francés o italiano. No contiene azúcar y es de un espesor muy agradable cuando se elabora con toda la técnica. Primeramente mezcle la harina con la sal. Forme un círculo sobre la mesa con la mezcla. Adicione la levadura y la mitad de la leche un poco tibia. Mezcle muy bien y agregue un poco de harina. Disuelva bien y deje media hora en fermentación. Esto es lo que llamamos una esponja. A la media hora adiciones la margarina el resto de leche, amase fuerte y vuelva y deje reposar media hora más, en reposo la masa ya completa. Después de este tiempo, cilindre, divida en porciones de sesenta gramos, moldeé en bolas, deje doblar su tamaño, brille con huevo mezclando con agua o leche y lleve al horno a 200ºc. excelente para acompañar la comida o desayuno con un poco de mantequilla.







PAN FRANCÉS


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Levadura 2 60
Sal 2 60
Azúcar corriente 2 60
Manteca hidrogenada 2 60
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este PAN en su elaboración es similar al PAN de Viena. Mezclar la harina con la sal. Forme un círculo sobre la mesa y al centro colocar la levadura y la mitad de agua. Disuelva bien la levadura en el agua y con el azúcar también. Adicione un poco de harina y deje esta esponja media hora. Luego adicione la margarina y el resto total de agua y amase fuerte hasta obtener una masa homogénea. Deje reposar media hora, cilindre luego, divida en porciones al gusto. (grandes o pequeñas). Moldeé por lo general en forma de curuba. Tape las latas o lleve al cuarto de crecimiento hasta doblar su tamaño. Retire del cuarto o destape, raye con una cuchilla horizontalmente, rocíe bastante agua y lleve al horno a 170ºc. pan grande y 200ºc PAN pequeño. Este es otro PAN crocante.








PAN ITALIANO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar corriente 10 300
Agua 60 1800


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Un excelente PAN para los clientes amantes de los PANES crocantes, igual o similar al PAN francés, con la diferencia del aceite que le da más vida y sabor crocante. Mezcle harina y sal y adicione los restantes ingredientes. Amase fuerte y deje cuarenta y cinco minutos en fermentación. Cilindre y moldeé en panes largos, estilo BAGUETTE. Coloque en latas bien limpias, lleve al cuarto de crecimiento o tapa lata a lata con plástico negro. Deje crecer por media hora y luego corte con cuchilla en forma superficial y sesgado. Rocíe con agua y lleve al horno de inmediato después de cortar y rociar a una temperatura de 200ºc, por quince minutos. Después bajar a 100ºc. con el fín de que salga un poco tostado por encima. Este PAN en caso de quedar de un día para otro, se lleva al horno en temperatura baja por cinco minutos y vuelve a forma.







PAN MANTEQUILLA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 12 360
Mantequilla pura 34 1000
Huevos 20 600
Agua 10 300

NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Un PAN lleno de aliño y de gran aceptación comercial. Resta comentar su proceso lo único diferente, disuelva la levadura en ña poca cantidad de agua que lleva y adicione al resto de ingredientes, amase fuerte y deje la masa en fermentación una hora. Luego cilindre y divida en porciones de media y una libra. Moldeé en rollo y tape las latas con láminas de plástico negro. A la media hora raye horizontalmente de lado a lado, brille con huevo y lleve al horno a 130ºc.











MASA DULCE CORRIENTE


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 10 300
Margarina 12 360
Agua 50 1500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Amasar como de costumbre llevando las cantidades correctas de todos los ingredientes. Deje fermentar una hora la masa. Luego cilindre y divida en los tamaños que desee. Rellene cada pedazo con lonja de guayaba y arme roscones, trenzas, mojicones, empanada y lenguas. Deje en latas hasta doblar su tamaño, brille con huevo, rocíe azúcar y lleve al horno a 150ºc. Si desea no adicione azúcar a los roscones y haga cuando estén asados y tibios, untándose un poco de margarina en las manos y frotando los roscones por encima y luego los voltea sobre una lata con azúcar. Den una excelente presentación. Aparte de que no hay desperdicio de azúcar.









PANOCHA COSTEÑA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 1 15
Levadura 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 20 300
Margarina 8 120
Esencia de coco 1 15
Agua 50 750

PARA EL RELLENO

Coco rayado 34 500
Queso costeño molido 34 500
Azúcar corriente 25 375


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Esta es una masa de dulce y su sistema de mezcla es igual a la de cualquier otra masa de PAN. Una vez lista deje en reposo, mientras prepara el relleno. Muela el queso y mezcle con el coco rayado y con el azúcar. Cilindre la masa y luego porcione en pedazos de cien gramos. Extienda con rodillo que quede en forma redonda, coloque un poco de relleno en el centro y cubra en forma de una empanada. Deje crecer media hora y luego lleve al horno a 150ºc. Hice ensayo dando brillo y quedan más presentadas aunque la original no la brillan. No olvidar al doblar la masa ya con el relleno, presionar bastante en el cierre para evitar que al hornear se abra y se vea el relleno. Producto netamente costeño.

PANECILLOS DE PAPA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS



Harina de trigo 100 1500
Harina de papa 15 150
Leche en polvo 4 60
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar 10 150
Huevos 10 150
Margarina 10 150
Agua 50 750


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle harina de trigo, harina de papa, leche en polvo y sal. Forme un círculo don las harinas sobre la mesa y al centro coloque el resto de ingredientes y comience a amasar alternando con el agua. Lista la masa deje fermentar una hora. Luego cilindre, divida en porciones pequeñas de cuarenta gramos y moldeé en forma de curuba. Coloque sobre las latas bien limpias y engrasadas. Tape lata a lata con plástico negro y deje en crecimiento hasta doblar su tamaño. Destape las latas, corte con una cuchilla haciendo un leve corte horizontal, rocíe queso molido encima y lleve al horno a 170ºc.






PANECILLOS DE PURE DE PAPA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 2 30
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar corriente 10 150
Manteca de cerdo 10 150
Huevos 10 150
Puré de papa 30 450
Agua 30 450


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Para la elaboración de este PAN hay primeramente que cocinar las papas y molerlas para preparar el puré. Luego proceda como en toda receta a elaborar la masa, dejar en reposo una hora, luego cilindrar, dividir en panes pequeños de cuarenta gramos, moldear en rollito, tapar con plástico o llevar a cuarto de crecimiento por media hora. Retire de este o destape, brille con huevo, rocíe queso y horneé a 200ºc.










PAN DE BANANO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Sal 1 15
Levadura fresca 4 60
Azúcar corriente 16 240
Margarina 12 180
Huevos 10 150
Bananos licuados 30 450
Agua 20 300
Esencia de banano 1 15


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezcle harina y sal. Forme como de costumbre un círculo con la harina y al centro coloque el resto de ingredientes. NO sin antes haber licuado los bananos con parte del agua que lleva la receta. También si desea puede al licuar los bananos agregar el azúcar y también los huevos.

Ahora si mezcle y amase, teniendo cuidado con el agua de adicionar poco a poco para no permitir que nos vaya a quedar muy blanda o muy dura en su defecto. Deje fermentar media hora y luego cilindre y aliste moldes rectangulares de media libra, limpios y engrasados, o si desea puede hacer roscones a los cuales rellenaría con pedacitos de lonja de guayaba. Dejar doblar su tamaño, brillar con huevo y hornear a 130ºc. una vez fríos o mejor tibios untar con margarina por encima y volcar sobre una lata con azúcar.




PANECILLOS DE MAIZ


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 1500
Areparina 20 300
Sal 2 30
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Azúcar 8 120
Huevos 10 150
Manteca de cerdo 8 120
Agua 50 750


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Mezclar harina, areparina y sal. Formar un círculo y al centro coloque el resto de ingredientes. Trabaje hasta obtener una masa homogénea. Deje en fermentación una hora. Luego cilindre, divida en porciones de sesenta gramos, haga bolas, colóquelas ordenadamente sobre la mesa y prepare la siguiente untura. Coja media libre de areparina, adicione un cuarto de libra de manteca de cerdo, un poco de sal al gusto y mezclar fuerte sobre la mesa. Así con las manos untadas unte por encima las bolas de PAN, dejándolas bien untadas. Recoja sobre latas limpias y engrasadas, deje reposar media hora y lleve al horno a 200ºc.







PANNETTONE MILANES


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS



Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 6 180
Levadura seca 3 90
Azúcar corriente 33 1000
Leche liquida 50 1500
Uvas pasas remojadas en
vino 20 600
fruta confitada 20 600
nuez del brasil y/o almendras
picadas 17 500


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este panettone de Milán, es sin lugar a dudas el pan más fino sobre el orbe. Si no cuenta con todos los ingredientes a la mano, es mejor que aplace para cuando los tenga. No es aconsejable cambiar o sustituir un producto por otro. Este panettone por lo regular se mezcla en batidora o a mano. Mezcle harina y sal. Forme como de costumbre un círculo con la harina y al centro coloque azúcar, margarina y las yemas de los huevos (las claras se sacan aparte). Mezclar muy bien estos tres ingredientes e ir alternando con el vino blanco, luego agregar la levadura y adicionar lentamente la leche. Siga mezclando fuerte, pues esta queda casi parecida a una mezcla de torta o bizcocho. Ya teniendo la masa bien mezclada adicione toda la fruta. Por último bata las claras restantes a punto de nieve y luego adiciónelas a la masa mezclando con los dedos abiertos de abajo hacia arriba, pero sin mezclar fuerte, ya que lo que se quiere es incorporar aire a la masa. Si lo hace en batidora, las claras adiciónelas a mano. Aliste moldes especiales para panettone con sus debidos pirutines o forrados en papel parafinado. Tape los moldes con un paño húmedo o con plástico negro, deje reposar una hora y luego lleve al horno a 130ºc. una vez fríos adorne por encima con azúcar en polvo o con glas.




































PAN MOLDE ENRIQUECIDO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Suero deshidratado 4 120
Sal 2.5 75
Azúcar 12 360
Glucosa 2 60
Huevos 10 300
Margarina 6 180
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Agua 40 1200
Mejorador de masas 0.5 15


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este es un PAN de molde muy especial, para vender a buen costo y en forma directa en su panadería. Se debe programar máximo para cinco días. Con el fin de que conserve su buen sabor y frescura. Recuerde los panes se dañan y se pierden la clientela con la mala programación. Si usted vende veinte panes diarios, nunca haga cuarenta. Mezcle harina, suero en polvo y sal. Forme un círculo en la harina sobre la mesa y al centro coloque el resto de los ingredientes. Mezcle todo alternando con el agua. Amase fuerte y deje la masa en reposo cuarenta y cinco minutos. Luego cilindre, divida en porciones de una libra. Moldeé en rollo sin necesidad de rodillo y coloque en moldes para pan tajado. Deje reposar una hora y luego lleve al horno a 150ºc. Estos los puede hornear tapados o destapados. De un enfriamiento de ocho horas antes de tajar y empacar.


PAN CHINO


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 2 60
Levadura fresca 2 60
Levadura seca 1 30
Azúcar 8 240
Margarina 6 180
Huevo 17 510
Agua 40 1200


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


El sistema de este PAN es de cuidado. Su proceso está un poco pasado de moda, pero si se quiere obtener un producto cien por cien ideal, hay que seguir paso a paso su sistema. Pese primeramente la mitad del agua. Amase estos ingredientes y una vez terminada tápela y déjela en conservación tres horas, (ni más ni menos). Transcurrido este tiempo alistar el resto de ingredientes y prepara otra mas y la mezcla con la primera. Cilindra bien, hasta darle muy buena elasticidad a la masa, luego pesa y divide en porciones de cuarenta gramos y moldea con rodillo en forma de rollito. Coloque en latas limpias y engrasadas, páseles la cuchilla haciéndole un leve corte de lado a lado. Deje en latas quince minutos, luego rocíe la lata con un poco de agua y lleve al horno a 150ºc. este PAN debe quedar un poco tostado.






PAN DULCE CON FRUTA


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS


Harina de trigo 100 3000
Sal 1 30
Levadura fresca 4 120
Levadura seca 2 60
Azúcar 20 600
Margarina 10 300
Huevos 10 300
Agua 30 900
Fruta confitada para
rellenar 16 480


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


El proceso de elaboración igual y común y corriente. Esta masa se deja fermentar primeramente media hora. Cilindre y divida en porciones de sesenta gramos. Extienda cada porción, rellene con fruta y envuelva en rodillo largo. Coja tres rodillos y haga una trenza. Así sucesivamente hasta terminar. Coloque en latas bien limpias y engrasadas aproximadamente seis por lata corriente. Deje doblar su tamaño y lleve al horno a 130ºc. prepare mientras hornea, un poco de mermelada, ojalá de piña, agregándole un poco de azúcar, agua y el jugo de medio limón lleve al fuego, revuelva bien y deje hervir un poco, al salir las trenzas del horno brille con esta mermelada y adiciones encima un poco de queso rallado o coco.





BREAD – RUN


INGREDIENTES % CANTIDAD EN GRAMOS

Harina de trigo 100 1500
Agua 16 240
Levadura fresca 4 60
Levadura seca 2 30
Huevos 85 1275
Margarina 50 750
Azúcar 10 150
Uvas pasas 34 500
Sal 2 30


NOTA 1: si agrega levadura fresca NO se agrega levadura seca o viceversa
NOTA 2: la unidad del huevo equivale a 50 gramos aproximadamente


PROCESO DE ELABORACION


Este es un proceso especial y hay que prestar mucha atención a todas y a cada una de las indicaciones. Coloque la cantidad de harina sugerida en la receta sobre la mesa. Forme una corona con ella, al centro coloque el agua y la levadura. Disuelva bien la levadura y luego adicione el resto de ingredientes y amase fuerte hasta obtener una masa pareja, suave y tersa. Aliste de antemano moldes rectangulares, engráselos y forre con papel parafinado, sirva la masa hasta la mitad. Cuando halla crecido hasta las tres cuartas partes del molde, lleve al horno a 130ºc. mientras este PAN se enfría, prepare el siguiente jarabe para bañarlos: agua 850 gramos, azúcar 2000 gramos, coloque en una paila al fuego el agua y el azúcar, sin utilizar cucharas o espátulas. Después de hervir déjelo por cinco minutos más. Retire del fuego enfríe un poco y luego agregue una botella de brandy o ron. Sumerja los panes en este jarabe, tratando de que se humedezcan por todos los lados. Retírelos, déjelos escurrir, colóquelos sobre bases de icopor y sáquelos a la venta. Sistema de costo para esta clase de productos. Saque sus cuentas de todos y cada uno de los ingredientes de la receta. Multiplique por cuatro y divida por las unidades que salieron. Este es el precio de venta de cada molde. Recuerde que esta clase de PAN es casi un ponqué.

MEMORIAS MODULO DE PANADERIA

HISTORIA DEL PAN
Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.
Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.
A veces algunas semillas, como el sésamo, acompañan a las decoraciones exteriores de los panes.
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.[1] El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama ácimo, y que por ello carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.[2] Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.[3] Una variante del pan con denominación propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.[4] A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.[3] Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
Historia
Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV
Pan extraído de las ruinas de Pompeya.
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4] La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan las levaduras y finalmente la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).[5] Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.[3] El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.
En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.[6]
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la persona que amasa el pan".[7] En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.
Ingredientes del pan
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[8] Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.
Harina
Harina a granel procedente de un molino artesanal.
Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.[9]
Para comprender el proceso de panificación conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.[10] El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.[11] Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.[12] Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).[13] Es corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es la favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.[13]
Agua
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos de formación de la masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[13] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).[14] No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.[1] Esta es la razón por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación.[15] El medio líquido de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicción de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.[16] La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.[17] Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.
Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, pero sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[10] Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.[16]
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como autolisis).[16] En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).[15] La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.[18]
Levadura
Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).
Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6.000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[3] La clave del empleo de las levaduras es la 'generación gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua.[13] Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día se conocen casi más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25°C-30°C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.[14]
Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gr aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.[10] La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 gramos).[14]
Levadura química: Se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[2] A veces se suele incluir pre-fermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras pre-fermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.
Otros ingredientes
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (Pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana, cebollas), etcétera. Se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).[10] Se suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudeln, el calzone.
Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[19] En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").[20] El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.[21] [22] Algunos encimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.[20] Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).[23] Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).[24] [25]
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.
Elaboración del pan
La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.
Formación de la masa
Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla (masa pastelera).
La formación de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).[16] La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.[17] Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipoxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides.[26] Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbos es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Ésta es la razón por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la mantequilla.
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35°C,[1] pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27°C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde los años 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que ésta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[10] con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el horneado.
Horneado
Horno de pan en Georgia.
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Además del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre 350°C y 450°C) se retiraban y se introducían las masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250°C.[27]
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.[28] [27] Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70°C.[29] Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.[30] En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.[31] Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y
se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.
Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en su elaboración.
Almacenamiento
Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas substancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.[32] El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el el 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.[33] Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[34] el contenido húmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[35] cambios en la estructura del gluten y la migración de la humedad durante su almacenamiento.[36]
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el almacenamiento.[37] Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60°C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.[38] Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60°C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan sólo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium así como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos del pan
Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich)
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas.
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (véase: Historia de la pizza) que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento líquido (o semi-líquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc . Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.
Sabor del pan
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.[10] Los almidones y lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del pan.[39] En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-fermentación.[40] [41]
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la fermentación.[16] Esta es la razón por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.
Tipos de pan
El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos periodos de tiempo. Un caso especial es el americano hardtack (un tipo de craker) que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[42]
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.
Panes sin levadura
Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Judía 12:15 Éxodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.[12] Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.
Panes de masa ácida
Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.
Panes levados
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200°C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.
Panes planos
Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.
Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.[3] Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrød o los lefse, en la Turquía en los yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.
Panes sin gluten
Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboración. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietéticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razón es cada vez más frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.
Panes al vapor/fritos
Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamerica.
En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.
Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron científicamente diciendo que era un alimento, que por sí solo, poseía todos los requerimientos básicos de una alimentación completa (bajo ciertas actividades).[43] El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%).[44] Es un buen cálculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calórico aproximado de 250 calorías, su adecuación a la alimentación humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.
Enfermedades asociadas al consumo de pan
A pesar de ser considerado un alimento básico desde muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El número de personas que sufren enteropatías de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderías panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la α-amilasa,[45] pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.[46] Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).[47] La adición de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,[48] aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico en la masa.[49]
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.[22] En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.[50]
Está en estudio la incorporación a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sería una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.
Nutrición
Pan asturiano cocido con trigo espelta.
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas proteínas (generalmente de bajo valor biológico),[43] pudiendo llegar a contenidos de 9 gr/100 gr de pan.[44] Su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminoácido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboración del pan).[26]
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.[49] Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.[9] El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres sólo un 7.1 % de la proteína un 1.2 % de lípidos y un 11.1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5.9 % de la proteína un 1.0 % de la grasa y 9.3 % de carbohdratos, lo que hace una contribución del total de 28.6 % de los nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.[51]
Tendencias modernas del pan
Pan Chino frito
Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).[52]
Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteina, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificad), cabe la posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.[53]
Consumo de pan en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.[54]
El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un país desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en función de aspectos culturales y localización).[55] El país con un alto porcentaje de consumo de pan "per cápita" es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), siendo Chile país con más consumo de pan en América (aproximadamente 98 kilogramos/persona año).[56]
Consumo en Europa
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva, e industrial, de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya pre-congeladas.[57] En el norte de Europa, en la zona de los países Escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos periodos de tiempo. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo trigo.[58] [52]
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).[59] El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables. En 1964 en España el consumo de pan por persona y año era de 134 Kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 Kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 Kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 Kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y año.[60]
Consumo en América
Sopaipillas (pan frito) del sur de América.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor más importante "per cápita" es Chile, seguido de Perú, Brasil y Colombia.[56]
En algunas partes de Latinoamérica es muy tradicional y popular la elaboración de panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus (sobre todo en la zona de los Andes) y muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama es diverso: algunos países detentan un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.[61] En México se consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); éstas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamérica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maíz. Algunos países han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; éste es el ejemplo de México con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.
Consumo en Asia
El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.[31] En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy valioso en Japón es el Melonpan (メロンパン, 'meronpan'?), conocido como Melon pan. Es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas denominado Bánh mì; la palabra Bánh en vietnamita viene a significar indistintamente pan o pastel y suele formar parte de numerosas denominaciones culinarias vietnamitas.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina pan francés. En las Filipinas se tiene por influencia española el pan de sal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).
Consumo en África
Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.[62] El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el áfrica subsahariana).[63] A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raiz de la cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no sólo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de África.[64] Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.[65] En Somalia, así como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.
El pan en la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.[31] Se determina por la asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).[66] El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.
Pan y la política
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la revuelta que durante la revolución francesa la gente del pueblo, a falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, ésta habría respondido con la frase: “Que coman pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), lo que causó un gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del color de la miga pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a clases más elitistas.[67] [58] El símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.
Pan y religión
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción del pan", "Cena del Señor"[68] ) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Impanación). Uno de los milagros más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro. En algunos países musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El challah (pronunciado: hall-ah y que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jalá que se consume en Sabbat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abate se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.[69] En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.
Refranero
Un ejemplo claro de la importancia del pan son las abundantes alusiones en el refranero.
A buen hambre, no hay pan duro.
Con pan y vino, se anda el camino.
Contigo, pan y cebolla.
Pan para hoy y hambre para mañana.
El pan, aunque sea duro, más vale para mí que para ninguno.
Comics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.
Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
Triticum
Trigo
Clasificación científica
Reino:
Plantae
División:
Magnoliophyta
Clase:
Liliopsida
Orden:
Poales
Familia:
Poaceae
Género:
TriticumL.
Especies
Triticum aestivum
Triticum aethiopicum
Triticum araraticum
Triticum boeoticum
Triticum carthlicum
Triticum compactum
Triticum dicoccoides
Triticum dicoccum
Triticum durum
Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
Triticum macha
Triticum militinae
Triticum monococcum
Triticum polonicum
Triticum repens
Triticum spelta
Triticum sphaerococcum
Triticum timopheevii
Triticum turanicum
Triticum turgidum
Triticum urartu
Triticum vavilovii
Triticum zhukovskyi
Referencias: ITIS 42236 2002-09-22
Trigo (Triticum spp)[1] es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.[2] La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.[3]
El trigo(de color amarillo)es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz,[4] y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.[5]
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es necesario trillar (para poder ser consumido)"; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, "(el grano) que es necesario moler (para poder ser consumido)". El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).
Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)[6] y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.[7]
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Espigas de trigo
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘señora’, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
Molinos de viento
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fue preferido el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes características:
Clima: temperatura mínima de 3 °C y máxima de 30 a 33 °C, siendo una temperatura óptima entre 10 y 25 °C.[8]
Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la época que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduración.[8]
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad optima es de 400-500 mm/ciclo.[8]
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy ácidos es difícil lograr un adecuado crecimiento.[8]
La siembra en cultivos rotativos de trigo es muy benéfica para los suelos ya que como la mayoria de las Gramineas tiene raices en cabellera, ayudando a mejorar la estructura de los mismos, y proporcionando mayor aireación, permeabilidad y retención de humedad.
Morfología
Ilustración morfología de la planta de trigo
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:
Raíz
El trigo posee una raíz fasciculada o raiz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.[9]
Tallo
El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.
Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.
Inflorescencia
La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodículos o glomélulas.[7]
Granos
Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.
Genética
La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).[1]
Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.[5]
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad. El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en Sudáfrica.
Clasificación
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,[5] la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protéica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, están relacionadas con esta característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum (club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.
Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lema y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Producción mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética (por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento considerable de sus rendimientos,[6] pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a más de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 20 quintales/ha, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de 30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/año.
El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen de esta forma a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005[4] fue:
Producción Mundial de Trigo[4](millones de toneladas)
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
585,4
613,4
593,5
587,7
586,1
590,0
574,4
561,1
629,9
628,1
Principales países productores
El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.
Los principales países productores de trigo en el 2005 fueron:
Cultivo de trigo en el mundo
País
Producción[4](millones de toneladas)
China
96,3
India
72,0
Estados Unidos
57,1
Rusia
47,7
Francia
36,9
Canadá
25,5
Australia
24,1
Alemania
23,6
Pakistán
21,6
Turquía
21,0
Argentina
13,5
Comercio mundial
Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001 y su rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares estadounidenses por tonelada.
En 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilización.[5] Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
Tueste o resecación
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor.
Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo.
Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la civilización Griega, quienes lo consumían con aceite. En India y Pakistán es tradicional su elaboración a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum. En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas Fereek a base de granos de trigo no madurados, los cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado Frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En África es conocida una especie de gachas llamada Cuzcuz o Cuscús, que se elabora preferiblemente a base de sémola de trigo durum; el cuzcuz fue introducido a la cocina francesa a través de los restaurantes argelinos.
También son muy famosas las gachas manchegas que es un plato típico español, aunque su harina, de orígenes pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del género latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente, la harina comercial de almorta se mezcla con la de trigo.
Pan ácimo o sin levadura
El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.
Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj. En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial. Podria tambien agregarse en esta categoria un pan tipico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.
En La Mancha son famosas las tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.
Pan con levadura
Variedades de pan
La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez más tecnológicos para ella.
El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
Algunos panes se elaboran con la adición de diversas sustancias químicas que le brindan a la harina un tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utilizó el alumbre como aditivo de la harina en diversos países de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea más blanco, tenga un mayor tamaño y presente una textura más blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta sustancia, lo que produjo su prohibición. Más recientemente se han utilizado otras sustancias como el ácido ascórbico, el bromato potásico, el persulfato amónico, el fosfato monocálcico, el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que convienen para la cocción.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su preparación.
Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único cereal que también contiene gluten.
Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como Club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La mayor producción de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.
Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se elaboraba el Dipyre que era un pan que se cocía dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy común el consumo de galletas como pasabocas y para acompañar licores, en inglés y francés se hace común la denominación biscuits que proviene del vocablo latín bes quis que significa ‘cocido dos veces’.
Algunas galletas requieren la adición de levadura artificial. También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de harina de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La elaboración de pastas alimenticias a base de trigo es una práctica antigua, que se sigue especialmente en los países donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboración, por lo que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el más elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones iguales. En Francia, una ley preceptúa que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de sémola de trigo duro. Entre los demás países de gran consumo de pastas alimenticias figuran Grecia, Suiza y Portugal.
Pastas alimenticias
En Asia la producción de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la producción industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se elaboran con instrumentos sencillos. En Japón se consume una variedad de pasta que se llama Ramen, que es una pasta a la que se le ha adicionado carbonato potásico y carbonato sódico.
En algunos países como Estados Unidos se han adoptado normas para el enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua abundante para su preparación y este proceso puede hacerle perder algunos nutrientes
"Carne vegetal"
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japón se ha difundido un alimento de alto valor proteíco basado en el gluten del trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de proteínas es llamado "carne vegetal" o seitán.
Cereales listos para consumir
La elaboración de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en los últimos años. Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena. A veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina o avena para ser cocinados antes de consumirlos.[10]
Los cereales denominados «listos para consumir» (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptación y popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos. En el caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extracción. Otras veces el grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza característica. En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5% en su forma final, lista para su consumo.
El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los médicos William Keith Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias adventistas de vida sana consistentes en abstención al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un método de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que contrarrestaba las costumbres de aquella época de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los hermanos Kellogg solo se producían para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la compañía The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se empacaba el producto y porque desde su origen se comenzó a comercializar con la sugerencia de servirlo en leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestlé ofrecen variedades de este producto.
Cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lúpulo. La elaboración de la cerveza se inició en forma simultánea a la elaboración del pan. El uso de trigo para la elaboración de esta bebida es común en muchos países.
La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Bélgica y la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del país.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea.
Enfermedades del trigo
Plantación de trigo
El trigo es susceptible a más enfermedades que cualquiera de los demás granos,[11] y, en las estaciones húmedas las pérdidas más grandes se producen debido a la patología de otros cereales que afecta a la planta de trigo.
La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos, parásitos o por virus.[12] El trigo además puede sufrir del ataque de insectos en la raíz; también puede sufrir del ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al grano del alimento suficiente; con mayor gravedad también puede ser afectado por la Fusariosis, que es un efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloración de la planta y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la planta.
En su almacenamiento, el grano de trigo también puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos (principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la temperatura y la humedad), los roedores y los pájaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e impedir su consumo.